Koślawo, lecz po polsku - kisz lotaryński

Jest pewien rejon, o który ciągle się Niemcy z Francuzami tłukli. Z tego regionu pochodzą też dwa dania, za którymi przepadam. Była już tarta alzacka, więc przyszedł czas na lotaryńską (Quiche Lorraine) w wersji żarło-martwej rzecz jasna.
Ciasto przygotowujemy tak samo, jak w przypadku tarty rybnej mego bliźniaka.
Gdy ciasto się chłodzi i piecze, przygotowyjemy glut nadzieniowy. Boczek ciachamy w kostkę i podsmażamy na patelni. W michę wbijamy cztery jajca, zalewamy to jogurtem (w lodówce pałętał się grecki akurat, lecz z powodzeniem można użyć śmietany). Dowalamy do tego pofragmentowany ser oraz boczek, sól, pieprz kolorowy, natkę pietruszki i oregano. Bełtać namiętnie, aż glut stanie się posluszny i w miarę jednolity.
Na wstępnie podpieczony spód ładujemy bulpę, którą przykrywamy miejscami camembertem. Do pieca na dziesięć zdrowasiek (1 zdrowaśka = 3 minuty) w 200 stopniach.

Quiche Lorraine:

Ciasto:
- 200 g mąki
- 100 g masła
- jajko
- sól


Glut:
- 300 g boczku
- 4 jajka
- 200 g jogurtu
- 250 g masdamera (lub innego żółciaka)
- pęczek natki pietruszki
- sól, pieprz kolorowy
- jedno opakowanie camemberta (ok. 125 g)


P.S. Dobre piwo nigdy nie zawadzi.

Koulslaa

Uwaga, poniżej poczynię wyznanie dotyczące mej kulinarnej niewiedzy. Cieszę się jednak, że niewiedza przemieniła się w wiedzę i to jeszcze z zabawnym dla mnie tłem.

Co jakiś czas zdarza mi się wcinać "kolesława", ale nigdy nie zastanawiałam się nad etymologią tego słowa. Prawdopodobnie to spolszczona wersja nazwy poprowadziła mój mózg na skróty, więc wymyśliłam sobie firmę "Kolesław", która produkuje słynne (hoho! na cały świat!) sałatki.
Ostatnio jednakże "kolesław" czepił się mnie jak rzep psiego ogona. Gdzie się nie obróciłam: czy to w filmach, czy w programach na "Kuchni+", czy też w książkach - wszędzie ten nieszczęsny "kolesław" i to jeszcze wymawiany "kolsloł". No jak oni tak mogą naszego poczciwego, dobrego "kolesława" kaleczyć?!

Dziś rzekłam jednak Lubemu: "Basta! Muszę się dowiedzieć, o co z tą nazwą chodzi." Ciocia Wikipedia jak zwykle okazała się pomocna. I coż? "Kolesław" okazał się pochodzić (nazwą oczywiście) z języka flamandzkiego, gdzie brzmi "koolsla" (czyt. "koulslaa"), co z kolei jest skrótem od "koolsalade" (czyt. "koulsalade"), czyli po prostu surówka z kapusty.

A zabawną puentą całego wywodu jest to, że właśnie uczę się niderlandzkiego, więc pochodzenia "kolesława" raczej nie przydarzy mi się zapomnieć.

Torcik jogurtowy z białym winem

Z okazji Świąt postanowiłam zrobić coś ładnego i, dla odmiany, pracochłonnego. A co mi tam, czasem warto spędzić więcej czasu, mieszając i ubijając. Z tej okazji zatem prezentuję torcik jogurtowy z białym winem (przepis znaleziony w książce "Domowe wypieki").

CIASTO
* 4 jajka
* 20 dag cukru
* 15 dag mąki pszennej
* 5 dag mąki kukurydzianej
* 1 łyżeczka proszku do pieczenia
* mały słoik (ok. 300 g) czerwonego dżemu

Jajka ubić z 2 łyżkami wrzątku na jasną masę. Dodać następnie cukier i ubijać, aż się rozpuści, a masa będzie puszysta. Na mniejszych obrotach miksera ubić jajka z mąką i proszkiem. Ciasto powinno być gładkie i "oddychać", jak ja to nazywam (czyli puszczać małe bąbelki powietrza). Tortownicę o średnicy ok. 28 cm, nasmarować tłuszczem i wysypać mąką, a następnie rozprowadzić na dnie cienką warstwę ciasta (ok. 1/4 całości) i piec przez 10-15 minut w temp. 180 stopni. Podobnie postąpić z prostokątną blaszką, na której należy rozprowadzić pozostałą część ciasta (ważne, żeby nie było go zbyt grubo) i upiec. Gdy tylko prostokątne ciasto zostanie wyjęte z piekarnika, należy wyłożyć je na wilgotną ściereczkę i zawinąć ciasny rulon (zaczynając od szerszej strony). Kiedy biszkopt zachowa kształt rolady, wysmarować go dżemem, po czym zawinąć jeszcze raz (najciaśniej, jak to możliwe) i odstawić w chłodne miejsce, żeby ciasto się związało. Na koniec pokroić roladę na 16 kawałków i ułożyć w tortownicy lub na podstawce (jeśli używamy regulowanej obręczy).  

KREM 

* 6-7 łyżeczek żelatyny 

* 450 ml białego wina 

* 3 żółtka 

* 500 ml kremówki 

* 150 ml jogurtu 

* 3 dag mąki kukurydzianej 

* 8 dag cukru 

3 łyżeczki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie, aż napęcznieje. W tym czasie zmiksować żółtka z 200 ml wina, cukrem i mąką, po czym zagotować. Do gotującej się, gęstniejącej masy wlać żelatynę, wymieszać i odstawić do wystygnięcia. Mieszać od czasu do czasu, aż masa zacznie tężeć. 2 łyżeczki żelatyny rozpuścić w gorącej wodzie. Kremówkę ubić na sztywno, wlać jogurt i żelatynę, ubijać jeszcze chwilkę. Połączyć z wystudzoną masą i wylać krem na roladki w tortownicy. Przykryć okrągłym plastrem ciasta pieczonym w tortownicy i wstawić do lodówki do zastygnięcia. Gdy krem zesztywnieje, zdjąć obręcz i odwrócić ostrożnie ciasto, tak aby roladki znalazły się na wierzchu. Nałożyć obręcz ponownie (można pomagać sobie papierem do pieczenia z nieco podniesionymi brzegami). Pozostałe 2 łyżeczki żelatyny rozpuścić w gorącej wodzie. 250 ml wina i cukier podgrzewać, aż cukier się rozpuści, wlać żelatynę, zamieszać i wystudzić. Gęstniejącą galaretkę winną wylać na roladki i wstawić do lodówki do zastygnięcia. Można ozdobić brzeg wiórkami czekolady, pokrojonymi pistacjami lub kokosem.

Muffinki

Do dziś nie potrafię się zdecydować, czy to ten muffinek, czy ta muffinka (znam tło językowe, tu piszę tylko o moich indywidualnych preferencjach). Do dziś mam swoje jedne ulubione - te pierwsze borówkowo-waniliowe. Do dziś to chyba moje ulubione ciasto-ciasteczka, babeczki. Banalne do zrobienia, niemalże nie do zepsucia (raz mi się udało, gdy zamiast świeżych jabłek dodałam marmolady). Robiłam i klasyczne ucierane z masłem i jogurtowe z bazą tłuszczową w postaci oleju, gdy masła nie stało.
Tutaj podaję mój ulubiony przepis "na winie", składniki do tych muffinek mam zawsze w domu:
* niecała kostka masła (ok. 175 g)
* 15 dkg cukru
* 30 dkg mąki
* 4 jajka
* 1,5-2 łyżeczki proszku do pieczenia
* mniej więcej 5 łyżek mleka
* wnętrze (na co mamy ochotę lub co mamy w domu)

Masło ucieram z cukrem, dodając na przemian po jednym jajku, po trochu mąki, proszek do pieczenia i na końcu mleko. Wbrew wszystkim radom w przepisach mieszam dokładnie mikserem, aż składniki się połączą w gładkie ciasto. Raz jeden jadłam muffinki z niedokładnie rozprowadzonym masłem, które w czasie pieczenia roztopiło się w mokre, tłuste plamy, a same muffinki nie wyrosły w ogóle i wolałabym tego nie powtarzać.

Moje ulubione wnętrza to:
* starte/połamane orzechy + kawałki czekolady
* borówki + aromat migdałowy
* wiśnie + aromat waniliowy
* ananasy + mak
* starte jabłka + cynamon
* masa serowa
* brzoskwinie

Najogólniej rzecz ujmując, preferuję wnętrza owocowe, gdyż nadają ciastu nieco kwaskowatości oraz sprawiają, że nie jest suche.

Wnętrze mieszam dość dokładnie z ciastem, gdyż zazwyczaj proporcje są porównywalne bądź co najmniej 2:3 na korzyść ciasta. Chcę, żeby masa "złapała" owoce i aby nie piekły się sobie, a muffinki sobie. A pieczenie trwa ok. 30 min. w temperaturze 180 stopni.

Na zdjęciu muffinki z ananasami i makiem.

Mięsno-warzywna broń ostateczna!

Nigdy nie robiliśmy lazanii, potrawy jedzonej namiętnie przez Garfielda. Pamiętam rozczarowanie, gdy dane było mi usłyszeć, czym owo danie jest. Znacznie później udało się spróbować u Niej, gdzie okazało się pyszne, lecz dalej nie porwaliśmy się na samodzielne zrobienie owego smakowitego kąska. Do wczoraj.
Solennie ostrzegam, że jest to samobójstwo, jeśli nie macie kogoś, z kim można by się podzielić. Po spróbowaniu dzielić się już nie zechcecie, tak było w moim przypadku. Żonka znalazła przepis w lutowej "Kuchni", na stronie 61 jeśli chcecie wiedzieć. My wprowadziliśmy kosmetyczne zmiany, głównie wymuszone aprowizacją (paskudnie wyglądająca brukselka) lub zboczeniem (tylko dwa ząbki czosnku i jedna cebula?!).
Rzućcie okiem na listę składników poniżej i pędźcie zakupić brakujące. Potem naostrzcie nóż i zacznijcie chlastać: cebulę i czosnek drobniutko, boczóch w kostkę, brokuł na małe różyczki, por w plasterki, marchewkę... tę ostatecznie zetrzyjcie sobie na grubo.
Zda się wielgachna patelnia, którą to skropcie oliwą i zasypcie boczkiem. Jak zacznie się ładnie rumienić, to zbombardujcie sieczką cebulowo-czosnkową. Chwila cierpliwości i mieszania, by potem wrzucić tartą marchew i ścierwo wołowo-wieprzowe. Dajcie im 5 min na patelni, wpieprzcie i dosólcie, dorzućcie pora, brokuł i pomidory. Zaraz topimy tę kupę 1/3 szklanki wody i zostawiamy na kwadrans na podduszenie.
Zaganiamy Żonę, by zrobiła beszamel (masło rozpuszczone w rondlu, zaprawiane mąką, którą należy szybko rozmieszać, zalewane stopniowo mlekiem przy ciągłym mieszaniu, doprawione solą, pieprzem i gałką muszkatołową). My w tym czasie trzemy ser. Pół sera dajemy do sosu beszamelowego, druga połowa się przyda na posypanie.
Żaroodporne naczynie należy skropić oliwą i położyć pierwszą warstwę makaronu. My go wcześniej blanszujemy, ale możecie być takimi tuzami lasagne, że dacie radę na surowo. Na makaron idzie warstwa pulpy z patelni, to smarujemy beszamelem i kładziemy kolejną warstwę makaronu. Powtarzać, aż skończy się makaron, naczynie lub pulpa. Wierzch obsypujemy serem i wkładamy do piekarnika na 30 min w 180.

LAZANIA MIĘSNO-WARZYWNA
Pulpa patelniania:
- 6 dużych ząbków czosnku
- 2 spore cebule
- 150 g boczku
- 500 g mielonego mięcha wołowo-wieprzowego
- 3 marchewki
- 1 por
- 1średni brokuł
- puszka krojonych pomidorów
Sos beszamelowy:
- 100 g masła
- 6 łyżek mąki
- 250 ml mleka (nie odtłuszczonego czegoś)
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
Wykończenie:
- 200 g startego sera żółtego
- płaty lazanii
- sól i pieprz

Kurczak nadziewany mandarynkami

Ostatnie tchnienie zimy: korzenno-cytrusowy kurczak z pieczonymi ziemniaczkami. Przepis zaczerpnięty z książki pani Anny Sikorskiej "Przepisy z mojego ogrodu".

* 1 kurczak cały (najlepiej już wypatroszony)
* 3 niezbyt wielkie mandarynki (najlepiej z cienką skórką)
* oliwa
* szklanka soku pomarańczowego
* pieprz, sól
* rozmaryn i estragon
* goździki
* ziemniaki

Kurczaka nasmarować z zewnątrz i od środka oliwą, posypać pieprzem, a do środka włożyć mandarynki. Polecam je ponacinać lub ponakłuwać dość gęsto (ja tego, idąc za słowem przepisu, nie zrobiłam i niestety nie puściły tyle soku, ile powinny). Związać nitką lub "złapać" wykałaczkami w okolicach kurzego kuperka, po czym położyć na nasmarowanej oliwą blaszce/w naczyniu żaroodpornym i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 1,5 - 2 godzin. W trakcie pieczenia co jakiś czas polewać sosem, który kurczak puści. Jeśli jest go za mało, można wlać nieco soku pomarańczowego. Po ok. pół godzinie pieczenia dorzucić do sosu kilka goździków. Kurczak jest gotowy, kiedy nie cieknie z niego krew po wbiciu widelca.



Ziemniaki obrać, przekroić na połówki i doprawić solą, pieprzem i ziołami. Na blaszce, na której będą pieczone, rozsmarować oliwę i rozsypać też kilka goździków. Wstawić do piekarnika razem z kurczakiem (powinny się piec tyle samo). W połowie pieczenia obrócić je i ponakłuwać w kilku miejscach.

Kiedy kurczak jest gotowy, jego sos należy przelać do garnuszka, w którym mamy przygotowany sok pomarańczowy. Gotować to razem ok. 10 min., aż nieco zgęstnieje.
Białe mięsko kurczaka pod chrupiącą skórką będzie smakowało z nim doskonale.

Risotto z porami + sałatka pomidorowa + chipsy serowe

Obiad wyszedł nam włoski zupełnie przypadkowo. Wczoraj poobiednie przyśnięcie przy włączonej Kuchni.tv zostało mi przerwane dość brutalnie przez jakiś program, w którym starszy pan przygotowywał wpierw rabarbar w cieście francuskim, a następnie risotto z porami. Mając je zatem na świeżo w pamięci, postanowiłam dusić ryż, póki gorący i na niedzielny obiad przygotowaliśmy z Żabą: sałatkę pomidorową oraz wspomniane risotto zagryzane "chipsami" serowymi.

RISOTTO Z PORAMI

* 3 pory pokrojone w cienkie plasterki
* 2 szklanki ryżu
* 3 szklanki bulionu warzywnego
* pół szklanki białego wina
* pieprz, sól
* kawałek masła na dobry start

Masło rozpuścić na głębokiej patelni, wrzucić na nie pory i ryż. Zalać od razu winem. Gdy wino się wchłonie, dolewać po dwie chochle bulionu, cały czas mieszając. Co jakiś czas próbować ryżu, żeby stwierdzić, czy już nam odpowiada (my wolimy al dente, więc zostało nam ok. pół szklanki bulionu; do wersji bardziej miękkiej pewnie zużyje się cały). Na koniec doprawić solą i pieprzem.



"CHIPSY" SEROWE (4 szt.)

* 10 dag sera żółtego

Na patelni rozgrzać mocno cienką warstwę oleju i nałożyć 1/4 sera (mały kopczyk). Gdy ser się rozpuści na placuszek i zbrązowieje od spodu, ostrożnie odwrócić go na drugą stronę. Podawać jako przegryzkę do risotto.

SAŁATKA POMIDOROWA

Klasyka z odrobiną świeżości:
* 5 pomidorów
* 3 małe cebule
* pęczek liści bazylii
* oliwa z oliwek
* pieprz, sól

Cebulę, pomidory i bazyla pokroić drobno i wymieszać. Doprawić pieprzem, solą i oliwą i odstawić do lodówki na "przegryzienie".