M'hanncha. Marokańskie wężowe ciasto

Na początek dykteryjka. 

Dzień Wigilii a.D. 2015. Podchodzę do Żaby z miną z kategorii "zbolała". 

- Kochanie, ja to jednak nie mam jaj. W kuchni.

- Co się stało?

- W przepisie Jamiego jest 400 g cukru pudru. A ja wsypałam 150 g i mi ręka drży.

- Tak. Daj pół kilo masła, pół kilo cukru pudru, jeszcze może ze 40 jajek i możemy się od razu pakować na OIOM.

Dlatego przepis poniższy po chwili zastanowienia trafia do grupy "wariacje na temat". Może nie jakieś ogromne, ale będzie mimo wszystko nieortodoksyjnie. Marokańskie słodycze oparte na cieście warqa były przerażająco słodkie, smażone w miodzie, z mocnym orzechowym aromatem. Obłęd. Przepyszne na Jamaa el Fna popijane świeżo wyciskanym sokiem pomarańczowym, aczkolwiek mam wątpliwości, czy bez nastroju, który towarzyszył temu miejscu byłyby do strawienia (patrz: krakowska zima). Zwłaszcza w rozmiarze m'hanncha.

Poniżej składniki na m'hanncha w wersji light (ok. 180 cm ciasta):

* 9-10 płatów ciasta filo * 

* 350 g masła

* 150 g cukru pudru 

* 4 łyżki wody różanej *

* 350 g mielonych migdałów

* 3 łyżki mąki pszennej

* 3 jajka

* starta skórka z 1 pomarańczy

* starta skórka z 1 cytryny

* 50 g posiekanych orzechów włoskich

* płatki suszonych róż

Masło utrzeć z cukrem pudrem (ja użyłam brązowego cukru pudru, który ma fantastyczny orzechowy aromat). Dodać jajka i zamieszać. Następnie wsypać migdały i mąkę i ponownie wymieszać - tym razem już na gładkie ciasto. Dodać składniki dające aromat temu nadzieniu: skórkę z pomarańczy i cytryny, wodę różaną, orzechy włoskie (oryginalnie występują pistacje, ale nie udało mi się znaleźć niesolonych, więc użyłam zastępstwa). 

A teraz zaczyna się zabawa.

Płaty ciasta filo należy rozłożyć na blacie kuchennym jeden obok drugiego, aby na siebie zachodziły**. Masę rozłożyć cienkim paskiem na całej długości ciasta, zostawiając nieco odstępu od brzegu. Pozostałe gładkie ciasto posypać płatkami róż.

Wyrównać masę, a następnie zawinąć ciasto wokół niej. 

Gotowy walec zawinąć w węża, włożyć do tortownicy i piec ok. 40 min. w temperaturze 180 stopni (z termoobiegiem).*** Ciasto jest gotowe, kiedy się zdrowo przyrumieni, a skórka zaczyna wydawać kusząco-chrupiące dźwięki po naciśnięciu.

Przestygnięte ciasto posypać cukrem pudrem i udekorować płatkami róż. Można jeść solo albo z lodami, albo z dżemem pomarańczowym, albo ze wszystkim naraz.

* Ciasto filo kupiliśmy w sklepie w stylu "kuchnie świata". Wodę różaną we francuskiej sieci marketów z trójkolorowym szyldem (takoż dział "kuchnie świata"). Suszone róże przywieźliśmy z Maroka. 

** Był mały problem z ciastem filo. Termin przydatności jak najbardziej w porządku, ale ciasto było mrożone i strasznie przesuszone (zwłaszcza górny i dolny płat). W czasie zwijania trzeba było naprawdę bardzo uważać, bo pękało w niektórych miejscach. Dlatego warto zachować sobie jakieś skrawki do "podklejania" ewentualnych dziur.

 *** Polecam pod tortownicę podłożyć jakiś inny pojemnik, inaczej czeka Was dodatkowa zabawa w natychmiastowe mycie pieca. Chyba że akurat ktoś jest zwolennikiem początkowo płynnego, a z czasem zapewne aromatycznie zapieczonego słodkiego masła.

(Nieortodoksyjne) Spaghetti bolognese

Kolejny przepis z cyklu "Wariacji". Tym razem nie było wyboru, po tym, jak dostałam naganę od mojej pani doktor za niedobory żelaza ("Proszę iść do apteki po żelazo, do sklepu po czerwone mięso, a męża wysłać do piwnicy po gwoździe"). Cóż, stan błogosławiony rządzi się swoimi prawami, ale zanim zabiorę się za lizanie gwoździ, mam do przerobienia 1,5 kilograma szyneczki wieprzowej i 1,3 kilograma żeberek. Mrau. 

Zaczynamy więc mięsne rozpusty od makaronu z mięsem. Coś a la spaghetti bolognese, ale nieortodoksyjnie, bo po mojemu.

Potrzebne będą:

* 30 dag spaghetti

* 40 dag mięsa mielonego (u mnie mielona szynka wieprzowa, ale próbowaliśmy już z różnymi innymi, tudzież z mieszankami)

* oliwa do smażenia

* 4 ząbki czosnku

* 1 cebula

* po 1 łyżeczce suszonych: oregano i bazylii (świeże oczywiście lepsze i wtedy można zaszaleć i dać więcej)

* 4 pomidory (sparzone i obrane ze skórki)

* 5-6 dag posiekanych orzechów włoskich

* 15 dag zielonych oliwek (można przeciąć na połówki)

* pieprz, sól do smaku

Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć chwilę na oliwie. Na to wrzucić mięso, wycisnąć czosnek i smażyć, aż mięso nie będzie surowe (ok. 10 minut). Pomidory pokroić i dorzucić do mięsa, wsypać oregano i bazylię, dokładnie zamieszać i dusić, aż pomidory będą miękkie i dadzą się łatwo pognieść i wymieszać z wieprzowiną. Potrwa to kolejne 10-15 minut.

W międzyczasie wstawić wodę do gotowania, spaghetti połamać na

trzy części i zagotować do stanu al dente.

Pod koniec duszenia mięsa wsypać orzechy, oliwki, doprawić solą i pieprzem.

Do mięsnego sosu wsypać makaron i wymieszać dokładnie. Odstawić na 20-30 minut, żeby makaron wchłonął jeszcze sos i "puścił" jeszcze nieco skrobi, która nada całemu daniu przyjemną, lekko kleistą konsystencję.

Tarta z białą czekoladą

Ta tarta inicjuje oficjalnie nowa etykietę: "Wariacje na temat...". 

Dużo u nas takich przepisów, które zostały zainspirowane klasycznymi wersjami, czy to z powodu dziwnych proporcji lub składników, czy też zwyczajnie z braku (permanentnego bądź czasowego) tychże składników. Dlatego nie będę udawać, że to przepisy klasyczne i ortodoksyjne. Ot, wariacje.

Ta tarta została zainspirowana przepisem na crostata al cioccolato bianco e cardmomo. Z oryginału została biała czekolada i śmietanka, za kardamon posłużyła persymona.

Kruche ciasto:

* 150 g mąki

* 100 g masła

* 1 jajko

* 2 łyżki cukru  

Składniki zagnieść na gładkie ciasto, wyłożyć nim, rozwałkować cienko i wyłożyć nim formę do tarty. Ponakłuwać i włożyć do lodówki na 15 min. Po tym czasie wyjąć i włożyć na 15 min. do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, żeby się zapiekło.

Czekoladowe nadzienie:

* 300 g białej czekolady

* 500 ml śmietanki 36%

* 1 persymona pokrojona na małe kawałki

* 4 jajka

Czekoladę nadtopić na parze (nie musi być całkiem rozpuszczona), a następnie zagotować w rondelku ze śmietanką (tym razem do rozpuszczenia). Jajka roztrzepać na misce, wlać do masy czekoladowej i dokładnie wymieszać (aby nie zostały żadne grudki), gotując jeszcze przez chwilę. 

Wylać na podpieczony kruchy spód, wrzucić kawałki kaki (równomiernie na całą tartę) i włożyć do piekarnika na kolejne 25 min. Wyłączyć i otworzyć piekarnik, zostawić w nim ciasto do ostygnięcia.

 

Mus jabłkowy na biszkopcie

Zainspirowana zdjęciem znalezionym w necie, przygotowałam mały deserek dla znajomych. Jabłka, biszkopt, śmietana. 

W dużym skrócie, ale nie uproszczeniu.

Mus jabłkowy:

* 6-7 jabłek

* łyżeczka cynamonu

* cukier do smaku

* 4 łyżeczki żelatyny

Jabłka obrać i zetrzeć na tarce z grubym oczkiem. wrzucić do garnka, podlać nieco wodą (max. 1/3 szklanki) i dusić pod przykryciem, mieszając co jakiś czas. Potrwa to ok. 30-40 minut. Można dosypać cukru - to zależy od słodyczy jabłek. Pod koniec duszenia dosypać cynamon i wymieszać dokładnie. Żelatynę namoczoną w wodzie rozpuścić w gorących jabłkach i odstawić całość do ostygnięcia.

W międzyczasie przygotować biszkopciki.

Biszkopt:

* 4 jajka

* 1/3 szklanki cukru

* 2/3 szklanki mąki

* cukier waniliowy

* 1 łyżeczka (płaska) proszku do pieczenia

Jajka ubić z cukrem aż zbieleją. Dosypywać mąkę i proszek do pieczenia, cały czas ubijając. Kiedy ciasto zacznie "oddychać", przelać je na blaszkę natłuszczoną i posypaną mąką. Ciasto powinno być rozprowadzone dość cienko. Piec 15 minut w 180 stopniach.

Foremki do muffinek (albo inne pojemniczki/miseczki) napełniać musem jabłkowym. Z ciasta wykrawać biszkopciki i przykrywać każdą miseczkę/gniazdko z musem. Włożyć do lodówki na 3-4 godziny. Po tym czasie sprawdzić, czy mus się ściął. Delikatnie objechać nożem ścianki naczynek i wyłożyć takie "babeczki" na deskę lub talerz. 

Do ozdoby ubić 100 ml śmietanki 36% i na każdą babeczkę nałożyć kleks śmietanki. Można posypać cynamonem lub przyprawą do piernika.